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お米には低アミロース米というものがありますが、逆に高アミロース米とかありますよね。

 

アミロースというのがどうやらキーポイントになっているようなのですがそもそもアミロースとは何なのか?ということもよくわかっていない人も多いでしょう。

 

そして、「ハイアミロースコーンスターチ」なんてものもありますね。

 

よくわからないカタカナ語がいっぱい並ぶと理解する気力も失せちゃうと思いますので(笑)、アミロースとは何なのか?コーンスターチとは何なのか?と一つ一つ解説していきますね。

 

アミロースとは

アミロースとは、化学的な言い方をするなら「グルコース分子がグリコシド結合(α1→4結合)によって重合した直鎖状の分子」です。

 

もう少しわかりやすく言うと、お米やパンに含まれているでんぷんの一種で、細長い構造をしているものです。

 

お米やパンに含まれるでんぷんは、この細長い形のアミロースと様々なところから分岐して枝分かれしているアミロペクチンからなります。

 

アミロースとアミロペクチンの違いは図にすると非常にわかりやすいです。

 

知的けんこう生活様より引用

こんな感じですね。

 

通常のお米のでんぶんにおけるアミロースとアミロペクチンの比率は20:80くらいです。

 

そしてこのアミロースの比率を高くしたのが高アミロース米、逆に低くしたものは低アミロース米と呼んでいるというわけなのです。

 

アミロースが多くなるとパサついたり固くなったりしますが、逆にアミロペクチンが多くなってアミロースが少なくなるとふっくらとした食感になります。

 

このアミロペクチンを極限まで多くしたものがもち米で、アミロースとアミロペクチンの比率がなんとほぼ0:100という風になりアミロースが極端に少なくなります。

 

アミロースが少なくなるほど、お餅のようなふっくらもちもちした食感に近くなるため、低アミロース米が美味しいとして食べられているのです。

 

ハイアミロースの利点とは

アミロースが少ないほうが美味しいのならば、低アミロースの方が良いんじゃないの?って思うかもしれませんが、そうではありません。

 

アミロースを分解する消化酵素は唾液などに含まれるアミラーゼですが、これは「端っこから1個ずつ切り取っていく」という分解しかできません。

 

つまりアミロースのように細長い構造をしているものに対しては分解できる部分が両端の2箇所しかないのに対して、分岐のあるアミロペクチンならその分岐の数だけ分解できるということなのです。

 

分解できる場所が多ければ、その分消化されやすくなります。

 

逆に言うとアミロースは分解・消化されにくいということであり、それはつまり・・・消化されずに大腸に届けられやすいということでもあります。

 

そう、消化されずに大腸に届いて腸内細菌のエサになる食物繊維やオリゴ糖と全く同じ働きをするということです。

 

アミロースの中でも特に消化されにくいものを難消化性でんぷんとかレジスタントスターチなんて言い方をします。

 

レジスタントスターチについてはこちら

ご飯よりお餅のほうが太ると言われているワケ

お餅とご飯の100g当たりのカロリーを比べると、

 

お餅・・・235kcal

ご飯・・・168kcal

 

という風になり、お餅のほうが高くなります。これが「ご飯よりお餅のほうが太る」と言われている理由です。

 

これもご飯に使ううるち米ともち米におけるアミロースとアミロペクチンの比率が異なることが原因です。

 

単純にデンプンの比率がほぼアミロペクチンとなっているお餅のほうが単糖に分解しやすいため、カロリーが増えてしまうのです。

 

レジスタントスターチを取りたいけど・・・

分解されにくく腸内細菌のエサになり、また消化されにくいことから低糖質にもなるレジスタントスターチはできるだけ取りたいところですよね。

合わせて読みたい!  ”痩せ菌”酪酸菌の効果は?増やす食事やサプリメントは?


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元々レジスタントスターチというものはお米、パン、麺類といった穀類、あるいはイモ類、豆類などのでんぷん系の食品には少量とは言え含まれています。

 

イメージとしては食感が固い食品になるほどレジスタントスターチが多くなるという感じです。全粒粉の小麦や玄米、固い豆類には比較的多くのレジスタントスターチが含まれています。

豆類

 

しかし昨今では、低アミロース米のような美味しくて消化のしやすいものが主流になってきています。

 

現代は飽食の時代ですから、昔のように全部残さず食べなくとも取捨選択をする余裕があります。それは「美味しい部分だけを選んで食べる」ということができて非常に便利なのですが、食物繊維と同じ働きをする難消化性でんぷん(レジスタントスターチ)の摂取量が少なくなってきてしまっているということでもあるのです。

 

元々日常的に食べているでんぷん系食品に含まれるレジスタントスターチはわずかなのですが、これが低アミロース米などでさらに少なくなってしまっていると、これらを食べてレジスタントスターチを取ろうとしても多量に摂取しなくてはなりません。

 

かといって、全粒粉の小麦やハイアミロース米などはボソボソしてあんまり食べたくないと思うでしょう。低アミロース米のふっくらとした美味しさを覚えてしまえばなおさらです。

 

冷やすことでレジスタントスターチが増えるということもありますが、何しろ最もレジスタントスターチが増える温度というのが4度~5度です。

 

冷や飯とか冷やしパスタなんて夏はまだいいけど絶対味気ないですよね。

 

そこで、ハイアミロースコーンスターチを代用することでレジスタントスターチを取る事ができないだろうか?と考えたわけです。長い前置きでしたね(笑)。

ハイアミロースコーンスターチ

コーンスターチは小麦粉や片栗粉の代用としても使われるトウモコロシから取り出されるでんぷん粉で、でん粉の中では世界で最も多く生産されているものです。

そのコーンスターチを品種改良することで作り出したハイアミロースを多く含むコーンスターチがハイアミロースコーンスターチです。

 

何度もお話していますが、こういった食事での健康増進というのは「続けられるか」が最も大事。

 

その点で言えばハイアミロースコーンスターチは小麦粉や片栗粉の代用として揚げ物に使ったりお菓子につかったりムニエルに使ったりと様々な用途が考えられるのでかなり良さそうです。

 

ハイアミロース米や全粒粉のパスタなんて、味が好みじゃなければ絶対続けられないですもんね。

 

ハイアミロースの食品などはお米などでは硬くボソボソした食感が問題でしたが、ハイアミロースコーンスターチはむしろその硬さから揚げ物に使う際にパリパリとしたクリスピーな食感をもたらしてくれるという利点もあります。

そうそう、レジスタントスターチは加熱することで損なわれるという点が心配されますが、ハイアミロースコーンスターチはその加熱安定性が立証されておりパンやお菓子を作る条件(200℃15分)でも維持されるので問題ありません。

 

代用品として日常の食事に取り入れられる点は砂糖の代用として使えるオリゴ糖も同じですが、ハイアミロースコーンスターチとオリゴ糖はその用途がバッティングしないというのも良いですね。

 

つまり両方使っても良いわけですから、手に入りやすい方を使うようにすれば日常の食事で腸内環境を整えるということがかなり楽になるのではないかと考えております!

 

以上のことから、ハイアミロースコーンスターチをうまく使えば食物繊維の代用ができるというのが結論になります。

 

まとめ:ハイアミロースコーンスターチとは?食物繊維の代用になる?

ハイアミロースとは何なのか、ハイアミロースコーンスターチとは何なのか?食物繊維の代用になるのかどうかをお話してきましたがまとめると

 

・ハイアミロース食品はレジスタントスターチ(難消化性でんぷん)を多く取れる
・ハイアミロースは食感がボソボソして固くなってしまう
・ハイアミロースコーンスターチは日常の食事にも使いやすく食物繊維の代用となる

 

ということですね。普段小麦粉を使っているメニューにハイアミロースコーンスターチを使ってみて、その食感の違いを楽しんでみると良いでしょう!

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